餐厅后厨卫生操作的28个标准,一定要谨记!厨房卫生操作作为餐饮经营的重要一环,目的是提高厨房产品材料和食品加工全过程的卫生质量,强化生产卫生管理意识,防范于未然。
07
调料架
(1)将调料罐移至一边,用布沾洗涤剂水将调料架和不锈钢盘洗净、擦干。
(2)把调料罐逐一清理,把余下的固态调料倒入洗净并擦干的料罐,把液态的调料用细箩去掉杂质,倒入洗净并擦干的料罐。
(3)移回原处,放整齐。
●标准
固态调料放在液态调料后面,操作台干净无杂物,调料之间不混杂,料罐光亮。
08
化冻池
(1)检查化冻池的地漏是否通畅,捡去杂物。
(2)用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净。
(3)用清水冲净,干布擦干。
●标准
干净,光亮,无油、杂物;水产、禽、畜肉类分池化冻。
09
冰箱
(1)开冰箱门,将目前的剩余原料取出。
(2)需用水泡的原料要换水,原料重新换盘加保鲜纸。
(3)用湿布擦洗冰箱内壁、货架及零件。
(4)用清水冲洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。
(5)擦洗密封皮条,使其无油污、霉点。
(6)将整理后的原料按照海、禽、肉分类,原材料和半成品分类放入冰箱,依次放好,不要堆放。
(7)冰箱外用洗涤剂水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。
●标准
内外整齐、清洁,生熟分开,荤素原料分开,机器运转正常,风叶片干净;冰箱内无罐头制品和私人物品。
10
剩油
(1)观察剩余的油是否变质。
(2)将有用的剩油过细箩,油底倒掉,过好的油倒入油瓶里。
(3)油瓶用洗涤剂洗净后,用布擦干。
●标准
光亮、干净,油里无沉淀物,无异味。
11
不锈钢台
(1)用湿布沾洗涤剂擦洗。
(2)用清水反复擦洗上面各部位的尘土。
(3)桌布下部的架子和腿部一样用干布擦干净、光亮。
●?标准
无水迹、污物、油污,光亮不粘手。
12
灭蝇灯
(1)关掉电源。
(2)用干布掸去灯网内的尘土。
(3)用湿布擦净上面各部位的尘土,待其干后,接通电源。
●标准
灯网内无杂物和尘土、无死蝇,使用正常。
13
墙壁
(1)用湿布沾洗涤剂从上至下擦洗墙壁,注意湿布不要太湿。
(2)细擦瓷砖的接缝。
(3)用湿布沾清水反复2~3次擦净并擦干。
●标准
光亮、清洁,无水迹油泥,不沾手。
14
地面
(1)用湿墩布沾洗涤剂水,从厨房的一端横向擦至另一端。
(2)用清水洗干净墩布,反复擦两次。
●标准
地面光亮,无油污,杂物,不滑,无水迹、烟头。
15
水池
(1)捡去里面杂物。
(2)用洗涤剂水或去污粉刷洗。
(3)用清水冲净,外部用干布擦干。
●标准
无油迹、无异味。
16
干货储存柜
(1)把柜内外用洗涤剂水擦拭干净。
(2)将干货原料放整齐,有污物的去掉。
(3)检查干货原料是否有虫。
●标准
无变质原料,干净、整齐、清洁。
17
炊具架
(1)将所有炊具放到一边,用湿布沾洗涤剂水将架子从上至下擦洗干净。
(2)将干净的炊具按勺、漏勺、铲等放在上面,漏盆、箩放在中层,油瓶放在下层的原则进行摆放。
●标准
摆放整齐干净。
18
餐具
(1)每天将餐具放入水池内,倒入洗涤剂,用百洁布擦洗从而去掉杂物和尘土。
(2)用清水洗净,沥干净放入洗碗机内高温消毒至干爽。
(3)放入餐具柜架。
●标准
光亮、整洁、无破损、无尘土、无杂物,无水迹,放整齐。
19
蒸箱
(1)关好蒸汽阀门。
(2)取出的屉架,放入洗涤剂水中刷洗干净后,用清水冲净。
(3)用干布擦干净蒸箱内壁的油污。
(4)清除底部杂物,放入蒸屉架,关好门待用。
●标准
箱内干净,无杂物、污迹,开关阀门使用有效,不漏气。
20
鸡蛋筐
(1)生鸡蛋洗净,无鸡粪。
(2)塑料筐干净。
(3)托盘勤换无蛋汤。
●标准
干净。